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中国泡菜

来源:国家泡菜质量监督检验中心(四川) | 作者: | 日期:2017-10-19 10:17:35 | 浏览

中国泡菜制作工艺历史悠久,制作周期不长,工序比韩国泡菜简单便捷许多。中国泡菜以四川泡菜(有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”)为代表,其制作用料考究,一般用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水,用特制的土陶泡菜坛作盛器,然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜(如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹,莲白、青菜等)洗净投入,盖严密封,经一定时间的乳酸发酵后而成。产品具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点。其制作过程如下:

1.蔬菜的洗涤

用符合卫生标准的流动清水洗涤蔬菜,经过充分洗涤后,进行整理,凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶等均应一一剔除干净。

2.蔬菜的预处理

蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛之前,先将蔬菜置于25%的盐水中,或直接用盐进行盐渍,追出蔬菜所含的过多水分,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量,同时达到灭菌之功,使盐水和泡菜既清洁又卫生。

3.泡菜坛的选择

泡菜坛一般以陶土为原料两而上釉烧制而成,亦可以用玻璃钢、涂料铁制作,但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好,且钢音要清脆等。

4.泡菜盐水的配制

泡菜盐水是指蔬菜经预处理后,用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时,省去了预处理这道工序,将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。在冷却的沸水中,按照菜水比1:2的总重量加入3%的盐,充分搅拌溶解后,根据口味加入佐料、香料。

5.装坛发酵

将坛洗净、拭干,注入盐水,装入所泡蔬菜,混合均匀后,即盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿,置于室温发酵。通常夏季三天,冬季一周,即可取出食用。

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