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泡菜历史

来源:国家泡菜质量监督检验中心(四川) | 作者: | 日期:2016-09-07 16:02:06 | 浏览

 

1、商周——泡菜献皇祖 诗赋蕴风雅

a、中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹(zu),献之皇祖。——《诗经.小雅.信南》

b、下羹不致五味。羹加盐菜。 ——《周礼.天官》

c、欲做和羹,尔惟盐梅。 ——《商书.说明》

所谓盐梅,就是用盐水泡渍梅子。所谓羹,就是用肉或者盐菜做成的汤。这说明,早在3100年前的商代武丁时期,我国劳动人民便用盐来泡渍蔬菜和水果。由此可见,我国的泡菜起源于3000余年前的商周时期。

2、秦汉——说文释本源 泡菜有文章

马王堆,西汉长沙诸侯长沙国軚侯利仓

妻子辛追墓 出土盐渍品——豆豉姜

 

 

   

 

 

 

 

3、魏晋——菹菜生菜法 齐民要术详

 

北魏(公元386—534)时期,著名的农业科学家贾思勰(xie)在《齐民要术》中较为系统地介绍了北魏以前的泡渍蔬菜的加工方法,这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载。

“收菜时,即择取好者,菅蒲束之” 。“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜。若先用淡水洗者,菹烂。”“洗菜盐水,澄取清者,泻者瓮中,令没菜把即止,不复调和。”这是盐水泡渍泡菜的方法。

a、瓜菹法——“瓜,洗净,令燥,盐揩之。”这是高盐分渍瓜类蔬菜的腌渍方法。

b、藏蕨法——“蕨一行,盐一行。”蕨,即蕨菜,为野生植物,这是一层菜,以层盐的蔬菜盐渍制作方法,至今仍在沿用。

c、卒菹法——“以酢(zuo)浆煮葵菜,擘(bo)之,下酢,即成菹也。”酢就是调味用的酸味液体。卒即是快速之意,说明了快速制作泡菜的方法。

d、菹法——“粥清不用大热,其汁才会相淹,不用过多,泥头七日便熟”。泥头就是用泥密封容器口。可见当时就已经知道厌氧以利泡菜的发酵了(即利于乳酸菌发酵)。

e、华佗治病

华佗行道,见一人病咽塞,嗜食而不得下,家人车载欲往就医。佗闻其呻吟,驻车往视,语之曰:“向来道边有卖饼家,蒜齑大酢,从取三升饮之,病自当去。”即如佗言,立吐蛇一枚,县车边,欲造佗。佗尚未还,小儿戏门前,逆见,自相谓曰:“似逢我公,车边病是也。”疾者前入坐,见佗北壁县此蛇辈约以十数。

——《三国志华佗传》

4、唐宋——兴元呈土贡 梦华录大观

在唐宋时期,我国的泡渍菜有了很大的发展,已经出现了酱渍、醋渍,糖渍等多种蔬菜品种。

a、兴元府土贡夏蒜,冬笋糟瓜。——《唐代地理志》

所谓糟瓜就是现在的糟渍蔬菜,如今天“糟黄瓜条”等泡菜。

b、唯以好淹藏菜蔬,卖一色好酒。——宋朝孟元老《东京梦华录》

据称宋朝当时汴京有第一流酒店72家,其中两家张姓酒店有“唯以好淹藏菜蔬,卖一色好酒。”所谓淹藏菜蔬品种繁多,主要有“姜辣萝卜、生腌木瓜、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、西京笋、芥辣瓜儿、糖荔枝、越梅”等。

c、菘(song)芥可菹芹可羹。 ——陆游《观蔬园》

菘:即白菜。按陆佃《埤雅》云:菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故名菘。

芥:即芜菁,俗称大头菜。恨无乖崖老,一洗芥蒂胸。——苏轼《送路都曹》。此处取芥之梗塞之意。

d、配盐幽菽

昔传江西一士,求见杨诚斋 ,颇以该洽自负。越数日, 诚斋简之云:“闻公自江西来,配盐幽菽欲求少许。”士人茫然莫晓,亟往谢曰:“某读书不多,实不知为何物?” 诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之,注云:“配盐幽菽也。”然其义亦未可深晓。 ——宋 周密 《齐东野语配盐幽菽》

盖豉本豆也,以盐配之,幽闭於瓮盎中所成,故曰幽菽。

—— 明 杨慎 《丹铅杂录解字之妙》

5、元明清——元明清三代 家家泡菜香

经过长期生产实践,泡菜生产发展到了元明清时,其工艺和品种都已经有了很大的进步。

a、元代的韩弈在《易牙遗意》大量详细记载了泡菜制作方法,如三煮瓜、蒜苗干法、藏芥菜法等。

三煮瓜法:青瓜坚老者切作两片,每一斤用盐半两,酱一两,紫苏甘草少许,淹伏时,连卤夜煮,日晒凡三次,煮后晒至雨天,留甑上蒸之晒干收贮。

——《易牙遗意》

蒜苗干法:蒜苗切寸段一斤,盐一两,淹出臭水,略晾干,拌酱糖少许,蒸熟晒干收藏。 ——《易牙遗意》

藏芥菜法:芥菜肥者不犯水,晒至六七分干,去叶,每斤盐四两,腌一宿取出,每茎扎成小把宜小瓶中,倒沥尽其水,并前淹出水同煎,取清汁,待冷入瓶,封固夏月食。 ——《易牙遗意》

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