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泡菜文化

来源: | 作者: | 日期:2016-09-07 15:57:53 | 浏览

   7000年前仰韶文化时期,华夏先民就开始培育并种植蔬菜,在《诗经》、《周易》等书籍中详细记载了华夏先民耕种的场景。这些实物以及文献都充分说明了:中国是世界农业的起源中心之一,也是最早种植蔬菜区域之一。

   彭祖,相传他经唐虞夏商等代,活了八百多岁。其发明的四大养生术流传至今,在他独创的膳食养生术中,详细记载了用盐水制作、发酵蔬果的方法及其养生功效,也就是传统的泡菜制作方法,可以说是中国最早的泡菜制作记载,因此,后人又尊称他为“菹神”。

   泡菜几千年的发展历史告诉我们,泡菜已成为中华文明的重要组成部分:它是中华农耕文化的重要组成;是中华饮食文化的重要内容;是中华民俗文化不可或缺的基本要素。

   在中国传统生活中,泡菜是寻常百姓生活的必不可少的食品,因此,家庭中妇女能够做一手好泡菜,往往能够得到家中长辈的认同,获得周围邻里的赞许,被称为贤惠的媳妇。在中国历史上,有一本专门教家庭主妇制作泡菜的的书籍,叫《中馈录》,“中馈”就是厨房的意思,里面详细记载了教妇女做泡菜的各种手法和技法。

   泡菜发展至今,遍布世界各地,形成了各自不同的区域特色。按地域划分,有中国泡菜、日本泡菜、韩国泡菜、俄罗斯泡菜、欧洲泡菜等,而中国泡菜历史最为悠久,品系最为丰富,品种最为齐全,是世界泡菜发源地之一,对世界泡菜的发展影响深远。

   在中国泡菜中,我们不难发现,四川泡菜可谓独树一帜,品系繁多,品种丰富。如东坡泡菜、宜宾芽菜、郫县豆瓣等泡菜品牌,早已誉响海内外,销外世界各地,形成了世界泡菜看中国,中国泡菜看四川的格局。

   那么四川泡菜为什么独树一帜,深受人们的喜爱?人们用六个字总结了这一深刻原因——“菜”、“盐”、“水”、“坛”、“技”、“味”。

    菜——天府之国,沃野千里,水旱从人,自然环境优越。蔬菜品种丰富,品质出众,形成了四川泡菜得天独厚的原料优势。

    盐——井盐乃是四川特产,抽取岩层中卤水熬制。结晶纯净,颗粒均匀,泡菜之时,盐分与蔬菜充分融合,所制泡菜风味绝佳。自古就有:“四川泡菜,井盐尤佳”之美誉。

    水——岷江水清冽而纯净,流经千里峡谷,携带有益矿物质,且流经平原时,水流平缓,泥沙沉淀,水清愈甚,是制作优质泡菜的重要原料。

    坛——四川泡菜坛结构特殊(有坛沿,即坛唇),坛沿内盛水以密封坛口,而坛内发酵产生的气体又能通过水逸出,陶体坛身与可以与外界进行微生物的相互渗透,设计创造巧妙。尤其以眉山瓮家和彭州桂花泡菜坛为佳。

    味——四川家家都有泡菜坛,自古风俗皆如此。邻里之间常交流泡菜制作技艺。从《涵海醒园录》到《中馈录》到《通览》,四川人系统整理了千百年来的泡菜制作技艺。技冠天下,名不虚传。

    味——天下皆知,川人好美食。千年川泡菜正是在“尚滋味,好辛香”的川人千百年的实践中不断发扬光大,今呈大观,名播四海。在四川泡菜体系中,“东坡泡菜”可谓天下一绝,自成体系。它不仅拥有四川泡菜的共同特点,也拥有独特的优势。那就是它拥有独一无二的地理优势和文化优势。

    在地理方面,有两条人类最重要的文明分割线交叉穿越于此,一条是北纬30°线,一条是胡焕庸线。这两条线是世界文明和中国文明最具特点的分割线,这里特有的气候、土壤、水质条件和悠久的种植历史,造就了“东坡泡菜”天然、生态、营养、美味、健康的特点。东坡泡菜在这两条线的交汇处得到繁荣发展,可谓天赐。

    苏东坡出生成长于眉州,无论苏东坡身处何地,都不忘家乡泡菜的味道,对苏东坡而言,吃泡菜已经从味觉的体验上升到了美感的高度,他往往将其感怀寄托于诗、文、书、画——泡菜之味,家乡之味,文化之味,人生之味也。眉山泡菜随着苏东坡的足迹,遍布天下。我们所看到的文字,如“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢”、“ 咸酸杂众好,中有至味永”等诗句,就是苏东坡在饮食中所体会出的深刻人生哲理。

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